مقایسه اثرات روش های خشک کردن به کمک خلاء، انجماد، خورشید، مایکروویو با روش سنتی بر ویژگی های زعفران قائن

سابقه و هدف: زعفران، گران ترین ادویه دنیا و یکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. تولید سالیانه زعفران در ایران 220 تا 228 تن و ارزش صادرات آن بیش از 59 تا 70 میلیون دلار است( هر کیلوگرم معادل 482-454 دلار امریکا). با توجه به اینکه خشک کردن، تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش که طی سال های 1380 و 1381 در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام شد، روش های خشک کردن زعفران به کمک خلاء، انجماد، مایکروویو و خورشید با روش سنتی، مقایسه و مناسب ترین روش خشک کردن تعیین شده است. مواد و روشها: تحقیق به صورت تجربی انجام گرفت. در اجرای این تحقیق، مزرعه ای از مناطق کشت زعفران قائن به صورت تصادفی، انتخاب و کل گل مزرعه چیده و مخلوط شد. ابتدا نمونه ها از نظر درصد اجزای گل، میزان استحصال کلاله، طول، قطر نوک، وسط و انتهای کلاله و همچنین رطوبت، ازت تام، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید بررسی شدند. پس از کلاله گیری، نمونه ها خشک شده و رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، عصاره محلول در آب سرد، ازت تام، فیبر خام، کروسین، سافرانال و پیکروکروسین، شمارش کلی، کلیفرم، کپک ، مخمر و اشریشیاکلی در نمونه های خشک شده اندازه گیری شد. یافته ها : نتایج مطالعات نشان داد که از نظر عامل مولد رنگ (کروسین) روش های خورشیدی، آون خلاء و مایکروویو با تفاوت معنی داری نسبت به سایر روش ها قرار داشتند ( 05/0 p<) . از نظر عامل مولد عطر (سافرانال) و عامل مولد طعم نمونه های خشک شده (پیکروکروسین) تفاوت معنی داری بین روش ها مشاهده نشد. از نظر ویژگی میکروبی بجز نمونه های تهیه شده با روش های سنتی و انجمادی، بقیه روش ها با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. نتیجه گیری: با اینکه هر چهار روش مورد مطالعه در جایگاه والاتری نسبت به روش خشک کردن سنتی قرار داشتند، ولی به طور کلی می توان روش خورشیدی را به عنوان یک روش مناسب برای خشک کردن در مناطق روستایی تولید کننده زعفران توصیه کرد.